Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo oggi, è un inno alla tradizione. A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere ‘fabbricato’ industrialmente…come dice la pubblicità, ‘lo si fa’ solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono.

Dal Medioevo, una intatta virtù.

Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo oggi, è un inno alla tradizione. A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere ‘fabbricato’ industrialmente…come dice la pubblicità, ‘lo si fa’ solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono. L’unica differenza fra un Parmigiano-Reggiano del XIII secolo e una forma attuale è nel controllo qualità che, grazie al Consorzio di tutela preposto a questo pregiatissimo DOP, assicura il rispetto dei rigidi capitolati di produzione.

Si parte solo da un buon foraggio...

Forse i pascoli di un tempo, che si estendevano per miglia e miglia, non ci sono più; ma alle mucche da latte ‘preposte’ al Parmigiano-Reggiano è riservata una dieta regale: solo foraggi di zona selezionati.
Profumatissimi e ricchi di elementi vitali, sono il primo elemento di spicco che contraddistingue la qualità del nostro formaggio. La lavorazione del latte segue un preciso iter (mai chiedere una visita guidata a mezzogiorno: si parte sempre di buon mattino!).
Tecnicamente, il formaggio si forma con l’aggiunta di siero di latte e caglio (due elementi assolutamente naturali). Nessun altro componente vi prende parte. Dopo la rottura del coagulo in grani e la cottura, la forma è deposta in fasce cilindriche che, oltre al perfetto dimensionamento, conferiscono al formaggio anche il primo marchio di origine.

Un bagno 'termale' e poi via, dritti alla stagionatura.
La forma ottenuta viene successivamente immessa in un bagno di acqua salata dove, per effetto della soluzione salina, il formaggio elimina la sua acqua in eccesso e assorbe dolcemente una leggera quantità di sale (il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è l’unico ingrediente ammesso). In seguito, la forma giunge negli spettacolari magazzini di stagionatura, dove riposerà fino a 24 mesi. A metà del ‘cammino’, verso il 12° mese, gli ispettori del Consorzio controllano la forma: se presenta tutte le caratteristiche di idoneità, verrà definitivamente marchiata. Cosa succede nel frattempo? Il Parmigiano-Reggiano continua a maturare . A differenza di altri formaggi, la totale assenza Di conservanti non ‘blocca’ i naturali processi chimici-fisici di trasformazione. E’ come se il latte continuasse a vivere in un’altra dimensione…Ciò consente al Parmigiano-Reggiano di arrivare a maturità con una ricchezza di sostanze, di aromi e di profumi di qualità incomparabile. Unico al mondo, è finanche utilizzato, tale e quale, come riconosciuta medicina. Per i gourmet e i cultori della buona tavola, è un motivo in più per assaporarlo in ogni occasione…